Khách
Hàng xóm không biết quán mình tồn tại.
Người ghé một lần rồi không quay lại.
Không có lý do gì để chọn quán bạn thay vì quán cách đó ba căn.
ZhangCoffee · Ghi chép của người bán cà phê
Kinh Doanh Cà Phê — Đồng Hành Cùng Quán Vượt Qua Giai Đoạn Ế Ẩm
Chúng tôi bán cà phê rang xay sỉ cho quán, quán sống được thì chúng tôi mới bán được lâu, nên chúng tôi có lý do để ngồi lại phân tích mấy chuyện này cho tử tế.
Dưới đây là những gì thu thập được, kèm cả phần chúng tôi còn chưa chắc.
Quán đông khách mà vẫn hết tiền
Nghe vô lý, nhưng chúng tôi gặp hoài. Buổi tối quán kín bàn, nhân viên chạy không kịp, chủ quán mệt nhưng yên tâm.
Ba tuần sau thì không còn tiền mặt để nhập nguyên liệu.
Doanh thu và tiền lãi là hai chuyện khác nhau. Nằm giữa chúng có mấy thứ chảy ra mà không ai để ý:
- Giá bán chưa bù giá vốn thật. Giá vốn không chỉ là hạt cà phê, mà còn hao hụt, đá, ly, ống hút, và phần pha hỏng phải đổ.
- Menu dài quá. Càng nhiều món thì tồn kho càng nặng, pha càng lâu, và khách càng đứng phân vân lâu hơn.
- Khách đến một lần rồi thôi. Kéo một khách mới luôn tốn hơn giữ một khách cũ, nhưng hầu hết quán chỉ chi tiền cho việc kéo khách mới.
- Doanh thu lệch theo giờ. Cao điểm quá tải làm khách khó chịu. Giờ vắng thì tiền thuê và lương vẫn chạy đều.
Bốn thứ này đều đo được. Không cần cảm nhận, không cần đoán.
Nên chúng tôi luôn bắt đầu bằng một bản checklist tự chấm. Lời khuyên thì ai cũng cho được, còn con số thì phải tự đo mới biết.
Năm nhóm nguyên nhân khiến quán cà phê ế ẩm
Xếp theo thứ tự nên kiểm tra.
Hai nhóm đầu thường là gốc, mấy nhóm sau thường chỉ là triệu chứng của nhóm đầu.
Sản phẩm
Menu không có món nào khách nhớ tên. Vị cà phê đổi theo ca trực.
Hôm nay ngon, mai nhạt, khách không biết lần sau sẽ uống được gì.
Giá
Bán dưới giá vốn mà không biết.
Đã giảm giá để kéo khách rồi không dám tăng lại.
Khách quen cũng không được gì khác khách vãng lai.
Vận hành
Giờ cao điểm pha không kịp. Nguyên liệu hao hơn tính toán. Nhân viên nghỉ là vị đổi. Còn chủ quán thì ôm hết mọi việc.
Marketing
Chỉ đăng bài khi rảnh. Chạy quảng cáo mà không biết tiền đi đâu. Có khách quen nhưng không nhờ họ giới thiệu ai.
Thư viện case study mô hình kinh doanh cà phê
Đây là phần chúng tôi bỏ nhiều thời gian nhất. Mỗi case là một mô hình đã chạy thật ở Trung Quốc.
Chúng tôi để lại mã case gốc để bạn tự tra, phân tích cơ chế, rồi mới nói tới chuyện chuyển thể sang Việt Nam.
Nói trước một điều cho công bằng: chúng tôi chưa có số liệu thực chiến ở Việt Nam.
Thị trường Trung Quốc lớn hơn mình nhiều lần, mật độ uống cà phê cũng khác.
Có mô hình thu nhỏ lại là chạy được. Có mô hình thì phải bỏ.
Mỗi bài đều có một mục riêng nói về chỗ đó, và chúng tôi không giấu phần khó.
15 case đang được biên soạn và đăng dần
- Máy pha cà phê miễn phí, kiếm tiền ở ly chứ không ở máy
- Mô hình cái hộp: khách của tôi thành khách của anh
- Tạo hàng đợi bằng coupon phát cho shop lân cận
- Luckin Coffee: đơn đầu miễn phí, mời bạn, mua 2 tặng 1
- Pin tuan 1 tệ, khách cũ kéo khách mới
- Mượn cách Didi trợ giá và cho nạp nhỏ để giữ khách
- Thẻ thành viên 88 tệ đổi 88 ly kèm quà
- Bắp rang miễn phí, tiền lãi nằm ở ly cà phê
- Cửa hàng trong cửa hàng: mở quán mà nhẹ tài sản
- Ba thế hệ của mô hình cho không
- Ba đặc điểm của một món mồi dùng được
- Ghép nguồn lực để dựng mạng lưới 2.000 cửa hàng
- Dựng cộng đồng khách quanh quán
- Chung vốn mở quán, và vì sao chỗ này rủi ro bài học cơ chế
- Nạp trước tặng quà, cơ chế và chỗ dễ vỡ dòng tiền bài học cơ chế
Hai case cuối để ở dạng bài học cơ chế, không phải hướng dẫn làm theo.
Chuyện huy động vốn và bán trước chịu điều chỉnh của pháp luật Việt Nam, nên nếu bạn định làm gì tương tự thì nên hỏi luật sư trước.
Bắt đầu bằng việc đo
Dùng được trên điện thoại, không cần cài gì.
Checklist 30 điểm chẩn đoán quán ế
Ba mươi câu hỏi chia làm năm nhóm: khách, sản phẩm, giá, vận hành, marketing. Chấm xong bạn biết quán mình đang tắc ở đâu.
Calculator giá vốn và định giá menu
Nhập nguyên liệu với hao hụt, ra giá bán có lãi. Có kèm phần hướng dẫn đọc kết quả.
Đang hoàn thiện
Checklist mở quán cà phê A–Z
Mặt bằng, thiết bị, menu, nhân sự, nguồn hàng, và kế hoạch vốn cho ba tháng đầu.
Đang hoàn thiện
Chúng tôi đồng hành, không cam kết kết quả
Không ai hứa được rằng quán bạn sẽ đông trở lại.
Mỗi quận một khác, mỗi con phố một khác, và người đứng sau quầy là bạn, không phải chúng tôi.
Nên chúng tôi chỉ dám nói mấy điều làm được.
Chúng tôi đưa mô hình kèm mã case gốc để bạn tự đánh giá, thay vì bắt bạn tin.
Chúng tôi viết rõ rủi ro và điều kiện khiến mô hình phản tác dụng ngay trong bài, không giấu xuống cuối trang.
Sau một thời gian, chúng tôi ngồi lại đo kết quả với bạn rồi công khai, kể cả khi nó không được như mong đợi.
Chúng tôi cũng đang tìm một hai quán để làm thí điểm miễn phí.
Mục đích không phải tử tế gì cho cam, mà là chúng tôi cần số liệu thật ở Việt Nam để biết mô hình nào chạy được.
Quán đó được lợi trước, chúng tôi được số liệu sau.
Câu hỏi thường gặp
Quán tôi mới mở, chưa có khách, đọc có ích không?
Có, nhưng bạn bỏ qua phần chẩn đoán ế và bắt đầu từ checklist mở quán.
Nguyên tắc thì vẫn vậy: chọn món chủ lực trước, tính giá theo giá vốn thật, rồi mới tính chuyện kéo khách.
Làm ngược lại thường tốn tiền mà không đọng lại gì.
Quán tôi đang đông, vậy có cần đọc không?
Đọc mục đầu tiên thôi: quán đông khách mà vẫn hết tiền.
Chúng tôi gặp trường hợp này đủ nhiều để biết nó không hiếm.
Vấn đề thường chỉ lộ ra lúc cần tiền mặt nhập hàng.
Mấy mô hình trong case study áp dụng thẳng ở Việt Nam được không?
Không phải cái nào cũng được. Mỗi case có một mục nói rõ nó cần điều kiện thị trường gì mới chạy.
Quy mô dân số và mật độ uống cà phê ở Việt Nam khác Trung Quốc khá nhiều, nên có mô hình phải thu nhỏ, có mô hình tốt nhất là đừng thử.
Cho nội dung miễn phí thì ZhangCoffee lấy tiền ở đâu?
Từ bán cà phê rang xay sỉ cho quán và đại lý. Nội dung với công cụ miễn phí là cách để bạn biết mặt chúng tôi trước khi quyết định nhập hàng.
Không có phí ẩn và cũng không có gói tư vấn nào bắt buộc mua.
Thử chấm 30 điểm xem
Chấm xong bạn sẽ biết quán mình đang tắc ở đâu và nên sửa cái gì trước. Miễn phí, không cần để lại số điện thoại.
Hoặc gọi thẳng 0909 288 848 · Zalo zalo.me/0909288848
